Siempre comemos y cocinamos casi por rutina y sin hacernos muchas preguntas sobre si nos estamos alimentando bien o mal y comiendo mucho con los ojos. ¿Sabías que en nuestra alimentación solemos introducir alimentos que no nos nutren e interfieren en la absorción de los que sí lo hacen? A este tipo de sustancias se las conocer como antinutrientes y aunque no son peligrosos para nuestra salud, si que no deben ignorarse y es preciso cocinarlos de forma que no desequilibren nuestra dieta y nos haga perder nutrientes esenciales.

En este artículo te hablamos de uno de estos antinutrientes, concretamente de los inhibidores de proteasa, unas sustancias que interfieren en la utilización digestiva o metabólica de las proteínas y que no podemos pasar por alto para conseguir una alimentación sana y equilibrada.

¿Qué son los inhibidores de proteasa y qué función desempeñan?

Como ya hemos señalado, los inhibidores de proteasa son unas sustancias que impiden la digestión de las proteínas. Un antrinutriente que impide la absorción y asimilación de cualquier nutriente, esto es, de una vitamina o un mineral. Otros antinutrientes son los inhibidores de las glucosidasas, las lectinas y las sustancias antivitaminas, entre otras.

Efectos positivos y negativos de los inhibidores de proteasa

Entre sus efectos positivos, los estudios señalan que los inhibidores de proteasa son agentes contra el cáncer, siendo varios los estudios que apuntan como las dietas ricas en productos de soja están asociadas a una menor incidencia de cáncer. Otro de los efectos positivos de estos inhibidores es su capacidad para atacar al VIH y bloquear la actividad de la proteína de la proteasa del VIH, impidiendo así que maduren y se formen virus nuevos. Además, los estudios científicos han puesto de manifiesto que tienen propiedades anti-inflamatorias, antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas y previenen la caída del cabello.

Sin embargo, sus efectos negativos son importantes y a tener en cuenta. También conocidos como inhibidores enzimáticos, los inhibidores de proteasa impiden la correcta actuación de las enzimas al impedir la descomposición de las proteínas en aminoácidos, acción conocida como la proteólisis digestiva. Esta situación puede terminar provocando problemas en nuestro sistema inmune o en nuestros riñones. También puede ocasionar otro tipo de efectos como problemas en el crecimiento al producirse una baja absorción de las proteínas y al hipertrofiarse el páncreas.

¿Qué alimentos aportan inhibidores de proteasa y cómo cocinarlas?

Entre los alimentos que aportan inhibidores de proteasa a nuestro organismo se encuentran tanto alimentos provenientes de fuentes animales como la leche, el calostro, el huevo de gallina o el páncreas bovino, como de fuentes vegetales como la avena, el arroz, el cacahuete, la colza, los garbanzos, los guisantes, las habas, las judías, el maíz, las patatas, la remolacha roja y la soja.

En lo que a su preparación se refiere, este tipo de alimentos requieren una preparación y una temperatura de cocción determinados, que inactiven casi en su totalidad a los inhibidores de proteasa. Así, tal y como nos recomendaban nuestras madres y abuelas, las legumbres y leguminosas han de estar en remojo entre 8 y 12 horas, en el caso de las primeras, y unas 24 horas en el caso de las segundas.

Tras esta fase de remojo ha de pasarse a la de cocción, siendo el calor el factor que termina por modificar la composición del alimento. Una buena cocción dejará las legumbres tiernas dejando inactivas a los inhibidores de proteasa, pero sin alterar sus propiedades. Así, el arroz y el maíz están asociados a una menor incidencia del cáncer de colón, próstata o mama, mientras que el pan y los cereales se relacionan con menos incidencia de los de cuerdas vocales y faringe.

Ya ves que es importante procesar y cocer los alimentos a la temperatura adecuada al objeto de sacar todas sus ventajas nutricionales y no dañar nuestro organismo.