Las personas celiacas presentan intolerancia permanente al gluten (no confundir con una alergia), por lo que, deben abstenerse de tomar esta proteína, presente principalmente en los cereales, ya que su ingesta resulta perjudicial para su organismo, llegando incluso a dañar la mucosa intestinal y provocar una deficiente absorción de los necesarios nutrientes. Según la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), los celiacos no toleran el gluten presente en cereales como el trigo, el centeno, la cebada y probablemente la avena.

Por eso, a la hora de cocinar, si tú mismo, un miembro de tu familia o un invitado es celiaco, deberás tomar una serie de medidas para no poner en riesgo su salud. Descartar los cereales “no aptos”, es sencillo. Lo complicado es detectar el gluten que se “esconde” en multitud de productos de consumo cotidiano. Los derivados de esta proteína vegetal tienen propiedades emulgentes y aglutinantes que hacen que resulte perfecta para dar consistencia y elasticidad a masas, pasteles, platos precocinados… Ten especial cuidado con las harinas que puedan proceder de cereales “prohibidos” y con los alimentos y envasados o "listos para calentar y comer", donde el gluten puede aparecer como conservante. También, con los embutidos, ya que muchos llevan gluten.

Precauciones en la cocina para celíacos

Hacer platos ricos y saludables que puedan saborear, perfectamente,  personas que padezcan esta patología, no es en absoluto complicado. Un celiaco puede comer prácticamente de todo, especialmente alimentos frescos y de temporada: carnes, pescados, legumbres, frutas, huevos, verduras... Simplemente, hay que tomar una serie de medidas para evitar errores que puedan ocasionar que demos, sin pretenderlo, un producto con gluten y para que, en ningún caso, se dé la contaminación cruzada (el gluten puede llegar a un alimento que, en un principio, no lo contenía). Para que nada de esto se produzca y hacer una comida “segura” para todos, ten en cuenta estos consejos:

• Lee atentamente la información nutricional de cada producto, especialmente con los platos preparados y productos industriales. Comprueba que podrían formar parte de una alimentación sin gluten porque están libres de este componente. ¡Ojo! el gluten no es malo, solo que, algunas personas, no deben tomarlo. Ante la duda, mejor no arriesgar.

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• Extrema las precauciones con las harinas. Tienes opciones al trigo: harina de maíz, arroz, mandioca, trigo sarraceno…

Las mejores harinas sin gluten

• A la hora de guardar los distintos alimentos en la nevera o en la despensa, ten la precaución de etiquetarlos (por ejemplo una salsa de tomate) para saber si contiene o no gluten, sobre todo si compras productos “con” y “sin”.

• Si cocinas para varios comensales, prepara primero la ración correspondiente a la persona celiaca y luego los demás. Así minimizarás los riesgos de contaminación.

• Verduras y ensaladas son perfectas como guarnición de cualquier plato, pero no olvides el arroz, un cereal, con multitud de nutrientes, y apto para celiacos.

Más cereales sin gluten

• A la hora de preparar los alimentos, emplea utensilios específicos para la comida destinada a las personas con celiaquía: sin darte cuenta, un cubierto, una cuchara para remover, o una tabla donde has cortado pan de harina de trigo pueden "traspasar" el gluten.

• Cuidado también con determinados electrodomésticos. Batidoras, tostadoras, sandwicheras… si has puesto un alimento con gluten en ellos, quedarán “restos” que pueden llegar a donde no deben.

• Importante es también el aceite. A la hora de freír, utiliza aceite “limpio” siempre que cocines para un celiaco: si has frito unos calamares rebozados con harina de trigo, algunos rasgos de gluten permanecerá en ese aceite.

• Siempre que sea posible, opta por porciones o sobres individuales en alimentos como la mantequilla, la mermelada, el cacao en polvo o el azúcar. Así, la posible contaminación cruzada (una cuchara compartida) resultará menos probable.

• Por último, ¡ojo con la sal! En ella puede haber trazas de gluten ( por ejemplo, una mínima miga de pan hecho con harina de trigo que se ha "colado" en un descuido). Todas las precauciones son pocas.