¿Sabes qué son los alimentos liofilizados o hasta ahora no habías oído hablar de ellos? Quizá la palabra no te suene, pero si te decimos que son los que llevan los astronautas en sus viajes al espacio, montañeros o aventureros que participan en regatas alrededor del mundo sin escalas es fácil que te hagas una idea de qué estamos hablando. La liofilización es una técnica con la que los alimentos se deshidratan por frío -de ahí que también se conozca como deshidrocongelación- para conservarlos más tiempo sin que pierdan sus propiedades.

Se trata de una técnica cada vez más popular, ya que desde hace unos años además de usarlo en las expediciones al espacio o las grandes aventuras, los alimentos liofilizados se usan para preparar snacks saludables a base de fruta u otros alimentos. Su funcionamiento es muy simple, el alimento se congela y descongela pasándolo por el vacío y a bajas presiones atmosféricas, dando como resultado un producto similar al deshidratado pero que dura bastante más.

Ventajas de los alimentos liofilizados

El gran punto fuerte de esta técnica de conservación es que permite mantener casi intactos los alimentos durante largos periodos de tiempo sin alterar sus propiedades nutricionales. El resultado de la liofilización es un alimento muy ligero que, además, nos permite disfrutar de los alimentos de temporada, como frutas y verduras, durante todo el año. Podemos encontrar fresas, calabaza, tomate, manzanas, remolacha o frutos rojos. Estos últimos son delicados, pero la liofilización nos permite conservarlos sin problema.

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Más allá de los snacks y frutas, también encontramos sopas, platos de pasta, carne, postres e incluso ingredientes para repostería liofilizados. Lo que nunca encontraremos liofilizados son vegetales con un alto índice de agua, como el melón y la sandía, la rúcula o la lechuga, que precisamente por esa agua no se pueden congelar y volver a descongelar sin alterar sus características.

De hecho, una de las consecuencias de la liofilización es que tenemos un alimento más puro, con un sabor mucho más marcado que en condiciones normales. Es más duro y crujiente, lo que envía señales de saciedad y placer al cerebro similar a la que tenemos cuando comemos patatas fritas u otros alimentos crujientes no tan saludables. Otro de los beneficios de los alimentos liofilizados es que no necesitamos añadir conservantes artificiales, más allá de algún antioxidante en productos cárnicos para que no se oxiden por culpa de la falta de humedad.

Mucha gente se pregunta si los alimentos liofilizados son buenos o tienen un importante componente artificial. Pues bien, los liofilizados son buenos. Aunque no sea un proceso natural y exista cierta manipulación la liofilización es totalmente saludable ya que la única alteración es la eliminación de las moléculas de agua. Otra cosa es que el alimento liofilizado tenga azúcares, sal o aditivos, como puede ser el caso del chocolate, las galletas o sopas que lógicamente serán menos saludables que una manzana liofilizada.

Diferencias entre los alimentos liofilizados y los deshidratados

También hay quien confunde esta técnica con la deshidratación, un proceso de conservación bastante parecido pero con el que guarda importantes diferencias. La principal, que en la liofilización no hay agua ni humedad, lo que impide a los patógenos desarrollarse al no tener dónde hacerlo. Así, los alimentos se pueden conservar fácilmente un año. En cambio, en la deshidratación no se elimina el 100% del agua, por lo que se pueden guardar menos tiempo y tampoco conservan el sabor original.

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Ferran Adrià fue uno de los pioneros en adaptar esta técnica a la alta cocina en su legendario Bulli, y desde entonces su popularidad no ha dejado de crecer así que esperamos que pronto sean más económicos de producir y que se utilicen bolsas ecológicas, sin aluminio, algo que ya vemos en algunos países pero que todavía es bastante raro en España.