La enfermedad celiaca afecta a un 1% de la población. Se trata de una intolerancia al gluten, una proteína que encontramos en una gran cantidad de alimentos, por lo que iniciar una dieta libre de gluten supone un cambio radical en sus hábitos alimenticios.

A la hora de hablar de los alimentos y el gluten podemos hacer una división entre tres clases: los alimentos que contienen gluten, los que podrían contenerlo y los alimentos sin gluten entre los que tendríamos las frutas y verduras, el huevo, la leche o la carne, entre los más destacados.

Alimentos a evitar si eres celíaco

A grandes rasgos, los alimentos que contienen más gluten son los panificados, las galletas, la pasta, las tortas, la mayoría de cereales, la cerveza y el whisky, entre otros licores, así que todos ellos deberían desaparecer de tu dieta si sufres alergia o intolerancia al gluten. De hecho, todos los alimentos que se hacen con harina de trigo -y sus ingredientes-, lo que incluye la harina blanca, el trigo candeal, la harina de Graham, el triticum, el trigo kamut, la espelta, el germen de trigo o el salvado de trigo.

De esta manera, en la lista de alimentos ricos en gluten hay que añadir el cuscús, las tortillas de harina, dulces como los muffin, los bizcochos o los pastelitos, productos integrales, la mayoría de las salsas que utilizamos en los guisos, además de la bechamel o la salsa de soja...

Del mismo modo, mucha gente piensa que el gluten tan solo lo encontramos en el trigo, pero nada más lejos de la realidad: también está presente en la cebada o el centeno. Esto cereales que encontramos en una gran cantidad de alimentos, también pueden aparecer en otros productos, dando lugar así a una serie de alimentos que deben eliminar los celíacos por su probabilidad de contener gluten, Este es el caso de embutidos, enlatados, quesos, yogures, dulces y golosinas, el café, el té, la gaseosa, zumos o algunos condimentos pueden ser una pesadilla para los celíacos.

Un caso especial es el de la avena, un producto que siempre se había prohibido a los celíacos no porque contenga gluten sino porque la mayoría de empresas la procesan en el mismo espacio que los productos de trigo, lo que provoca la contaminación cruzada de la avena.

En los últimos años han aparecido varios estudios que demuestran que el consumo de avena pura, sin contaminación por trigo, no solo no supone ningún problema a los celíacos sino que les aporta un rico contenido en fibra y nutrientes que de otras formas no podrían conseguir. Eso sí, no vale cualquier tipo de avena, tan solo las que están etiquetadas como libres de gluten; y se recomienda limitar el consumo a media taza de avena seca diaria.

Pero el problema de la contaminación cruzada no se da solo en los alimentos que compramos en el supermercado, también podemos provocarla nosotros en casa así que a la hora de manipular los alimentos para celíacos debemos tener mucho cuidado. El gluten puede estar en las paletas de la batidora, en la olla donde hemos hervido la pasta, en el cuchillo que hemos utilizado para cortar alimentos convencionales, en una cuchara, en el aceite donde hemos frito algo... Por eso siempre deberíamos cocinar primero los alimentos gluten free.

Precauciones a la hora de hacer la compra sin gluten

Afortunadamente cada vez encontramos más productos sin gluten, lo que también ha ayudado a que los precios bajasen. Sin embargo, hay que mantener la guardia alta y recordar, por ejemplo, que un producto libre de trigo no quiere decir que no contenga gluten (quizá tenga centeno o cebada). Otra cuestión importante son los cambios en los ingredientes que introducen las marcas, que de repente pueden pasar de gluten free a contenerlo, por lo que se recomienda leer la composición o consultar con el fabricante si tenemos dudas.