Muchas veces no sabemos lo que comemos, y los alimentos fermentados son el mejor ejemplo. Lo de fermentados no acaba de sonarle bien a todo el mundo, más después de saber que durante su proceso de elaboración han participado microorganismos como bacterias u hongos que modifican su sabor, el aroma y la consistencia. Eso sí, también sirven para prolongar su vida útil o mejorar sus propiedades nutricionales -además de inhibir compuestos perjudiciales-, por lo que hablaremos de los alimentos fermentados saludables.

La fermentación no es ninguna novedad. De hecho, desde hace más de 12.000 años se utiliza esta técnica que servía para conservar los alimentos durante largos períodos en una época donde los congeladores o máquinas de envasado no eran más que una utopía. Muchos siglos más tarde procesos como la pasteurización ayudaron a mejorarla. Los lácteos cultivados, el vino y la cerveza, los productos de charcutería o los encurtidos son los mejores ejemplos de productos fermentados; pero hay muchos más.

Beneficios de los alimentos fermentados

Pero antes de conocer los mejores alimentos fermentados vamos a hablar un poco de como nos ayudan para entender mejor la importancia de comer alimentos fermentados. Los alimentos son más nutritivos (se genera una nueva gama de nutrientes, compuestos y sustancias beneficiosas para el organismo) y fáciles de digerir, ya que las bacterias se encargan de una parte de la digestión lo que facilita el trabajo del estómago y los intestinos. Es una digestión más rápida y natural.

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Hay que tener en cuenta que un 70% de nuestras defensas están en el intestino, y una microbiota pobre aumenta el riesgo de sufrir una larga lista de enfermedades. Sin embargo la fermentación modula el sistema inmunitario; y también aumenta la presencia de vitamina B o de K2. Esta última es muy importante, ya que este subtipo de la vitamina K prácticamente la encontramos solo en los alimentos fermentados, siendo clave en la salud ósea y coronaria o en la prevención de algunos cánceres.

Otro de los beneficios de los alimentos fermentados es el incremento de la esperanza y calidad de vida gracias a las enzimas que encontramos en alimentos fermentados crudos. Las enzimas son unas proteínas muy importantes para la absorción y la digestión de la comida, pero con la edad se van perdiendo. De ahí la importancia de recuperarlas a través de los fermentados. Un último pro de estos alimentos es el ahorro económico, ya que muchas veces nos permiten reducir el consumo de suplementos.

¿Cuáles son los mejores alimentos fermentados?

Empezamos nuestro repaso a los mejores alimentos fermentados con el chucrut, que fermentado según el método tradicional nos ofrece una diversidad de bacterias probióticas superior a la que nos pueda dar cualquier suplemento. El problema, que las versiones comerciales suelen conservarse en vinagre, lo que elimina muchos beneficios. Un problema parecido tenemos con los encurtidos (zanahoria, aceitunas, pepinillos, cebollas), pero en ambos casos el problema se puede solucionar fermentándolos en casa.

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Entre los derivados lácteos encontramos fermentados tan habituales como el yogur, el requesón o diferentes tipos de queso (azul, cheddar, feta, queso de cabra). También el kéfir es un potente fermentado, que además pueden tomar los intolerantes a la lactosa. Por su parte los cereales, el pan y las legumbres son un interesante fermentado. En el capítulo de bebidas destaca el kombucha, un té fermentado por una colonia de microorganismos que en China se conoce como el elixir de la salud inmortal.

Los productos fermentados no siempre aparecen en la pirámide alimenticia, pero no tenemos por qué eliminarlos de nuestra dieta ya que como hemos visto tienen importantes beneficios para nuestro organismo. Eso sí, siempre será mejor un fermentado vegetal que un lácteo, pero este a su vez debe tener prioridad frente a legumbres o cereales.