La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos que contienen almidón, según AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). Esta sustancia aparece durante los procesos de cocción a altas temperaturas que realizamos en casa, tanto frituras como cocciones o asados, así como las efectuadas en procesos industriales. La parte más reconocible son esas puntas crujientes y muy tostadas de las patatas fritas o esas rebanadas de pan de molde tan doradas y apetecibles que tenemos tendencia a preferir a las menos tostadas.

Las organizaciones médicas han llamado la atención sobre los peligros que acechan tras la acrilamida, un compuesto orgánico potencialmente cancerígeno. Si quieres estar bien informada, en este artículo te contamos qué es la acrilamida, cómo aparece la acrilamida en los alimento, las razones por las que evitar este componente y cómo hacerlo.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un componente que surge cuando tostamos, freímos o cocemos alimentos como patatas, churros, pan o el grano de café a temperaturas superiores a los 120 grados. Su formación se debe a la presencia de aminoácidos y azúcares presentes de forma natural en muchos de los alimentos que consumimos a diario. Durante el proceso de cocción de los mismos se produce una reacción llamada “reacción de Maillard”, siendo esta reacción la que aporta ese sabor crujiente y ese tono tostado tan atractivo para la vista y para el paladar. Así y todo, la presencia de acrilamida en alimentos es baja, siendo más alto el porcentaje de esta sustancia en el tabaco.

¿Qué efectos tiene la acrilamida en nuestro cuerpo?

Aunque los científicos han llegado a la conclusión de que son aún necesarias más investigaciones sobre acrilamida en alimentos para confirmar los resultados, se ha constatado que el tras absorberse la acrilamida a través del tracto gastrointestinal, ésta se metaboliza, siendo la glicidamida uno de las sustancias resultantes durante este proceso. La glicidamida se considera como causa probable de la aparición de tumores, mutaciones genéticas y efectos nocivos en el sistema nervioso, además de en el desarrollo pre y post natal. Estos efectos adversos han sido constatados en animales de laboratorio. Por lo que respecta a los seres humanos, las pruebas no han sido concluyentes en cuanto a la relación de consumo de acrilamida y aumento del riesgo de cáncer.

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?

Sea como fuere, las últimas investigaciones de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria señalan que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son carcinógenas y genotóxicas, con capacidad para dañar el ADN y propiciar la aparición de cáncer, aunque no se pueda establecer una dosis de ingesta diaria tolerable, optando por estimar el rango de la dosis a partir de la cuál ésta puede causar una pequeña incidencia de tumores.

Los alimentos que nos exponen a la acrilamida son las patatas fritas, el café, el pan blando, las galletas, las galletas saladas, el pan tostado, los cereales para el desayuno, siendo notable su presencia en algunos aperitivos y sucedáneos del café.

¿Cómo evitar la acrilamida?

Entre los consejos para reducir los niveles de acrilamida en las comidas se destacan:

1. Dejar las patatas en remojo media hora antes de cocinarlas. Así rebajaremos la cantidad de almidón contribuyendo a que se tuesten menos al freírlas.
2. Procurar freírlas a menos de 120 grados y optar más por ponerlas al vapor, hervidas o solo salteadas ligeramente.
3. Descartar las zonas oscuras de patatas u otros aperitivos fritos.
4. También se aconseja comprar mejor las patatas chips clásicas que las onduladas ya que éstas absorben más aceite. En cuanto a las variedades, es preferible decidirse por las patatas fritas en aceite de oliva y dejar de lado las de tipo barbacoa o a la vinagreta.
5. Reducir el consumo de bollería industrial y cereales.
6. Por lo que respecta al café, y aunque presenta un concentración menor que otros alimentos, se ha constatado mayor presencia de acrilamidas en los cafés descafeinados y solubles, además de ser más aconsejable preparar el café en cafeteras con filtro que en una exprés.