El baño María es una técnica de la cocina tradicional muy sencilla y saludable. Consiste en preparar los distintos alimentos con el calor (y el vapor) que desprende el agua que actúa como elemento conductor. Este método está especialmente indicado para elaborar recetas algo delicadas, que requieren una cocción no agresiva, con una temperatura media y constante, que evite que los alimentos se quemen o se “peguen”. Derretir lentamente ingredientes como el chocolate o la mantequilla, elaborar salsas y cremas, hacer unos flanes o unas conservas caseras, preparar un pudin de pescado o una terrina de carne y verduras… son solo algunas de las posibilidades de esta forma de cocinar exenta de grasas y aceites y libre de la acción directa del fuego en los alimentos.

¿Cómo se prepara el baño María?

Hay dos formas de hacer un baño María: en una cocina de gas (también vitrocerámica) o en el horno. En el primer caso necesitas dos recipientes, uno más grande que el otro. Solo tienes que llenar de agua la olla de mayor tamaño (más o menos 1/3 de su capacidad) y colocar en su interior el recipiente más pequeño, donde estarán los alimentos.

Pasos para cocinar al baño María en el fuego

Como ves, es muy fácil pero, para que salga bien, ten en cuenta algunos detalles:

• Pon primero al fuego la olla con el agua e introduce el segundo recipiente cuando ésta esté caliente (sin que llegue a hervir).

• El agua nunca debe alcanzar el borde del cazo o bol más pequeño. Debe llegarle, como máximo, a la mitad, calentado, así, los alimentos sin “saltar” al recipiente pequeño (se mezclaría con los ingredientes y podría estropearte la preparación). El bol tampoco puede tocar el fondo, sino que ddebe “flotar” sin que le llegue el calor directo). Para evitar estos problema, lo mejor es recurrir a recipientes con asas (y apoyarlas en los bordes de la cacerola grande) o a aros (tipo colador) específicos para este fin.

• Lógicamente solo puedes utilizar recipientes resistentes al calor tomando las debidas precauciones a la hora de cogerlos (¡queman!)

• No pongas demasiada agua, es preferible añadirla a mitad de cocción si resulta necesario (si tu receta requiere un tiempo prolongado al fuego, el agua se irá evaporando y tendrás que incorporar más. Recuerda hacerlo en pequeñas cantidades y calentarla antes para evitar variar la temperatura.

• Un buen truco para reducir las burbujas de la ebullición es sumergir un paño de cocina en el fondo de la cacerola grande.

Pasos para cocinar al baño María en el horno

El baño María hecho en el horno resulta también muy cómodo y práctico. En este caso, puedes utilizar la propia bandeja como recipiente mayor (o si lo prefieres, una fuente apta para horno). Pon dos o tres dedos de agua y sitúa los moldes con los ingredientes sobre ella (recuerda que un paño en el agua evitará burbujas y salpicaduras). Respeta los tiempos de cocción y procura no abrir el horno hasta haberlos completado. Con esta técnica, flanes y púdines quedan perfectos y si quieres comprobar que están totalmente hechos y bien cuajados, introduce una varilla metálica (o un palillo largo) en el centro. Si sale totalmente limpio, tu receta está lista.

Ventajas e inconvenientes de cocinar al baño María

Este es un método de cocción que resulta muy saludable porque es el propio calor y vapor del agua el que elabora los alimentos respetando y conservando todas sus propiedades y valores nutricionales.

Su única desventaja es que requiere tiempo (la temperatura del agua debe ser moderada limitando al mínimo la ebullición), pero el resultado merece la pena: salsas bien ligadas y sin áreas quemadas, pescados firmes y jugosos, flanes con el sabor de “antaño” o mermeladas caseras difíciles de superar… aliado de la slow food, el baño María vuelve con fuerza recuperando los valores de la cocina tradicional.