Descargar ebookSegún la Organización Mundial de la Salud (OMS), las carnes procesadas son todas aquellas que hayan sido transformadas mediante salazón, curado, fermentación o cualquier otro proceso cuyo objetivo sea el de mejorar el sabor del alimento o ayudar a su conservación.
Desde hace unos años, cuando la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) estableciera que su consumo habitual estaba relacionado directamente con la aparición de determinados tipos de cáncer (especialmente de colón) están “bajo sospecha” pero… ¿realmente son tan perjudiciales para la salud?
¿Cuáles son las carnes procesadas?
Atendiendo a la definición de la OMS, son muchos los productos cárnicos “procesados” que forman parte de nuestra dieta cotidiana. Jamón, chorizo, bacon, salami, chopped, cecina… en definitiva, todos los embutidos junto a otros alimentos (frescos o congelados) elaborados a base de carnes: salchichas, hamburguesas, albóndigas, lasañas, carne en conserva etc.
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En todos los casos, la materia prima siguen siendo las distintas piezas carne (de mayor o menor calidad), tanto de ternera, como de cerdo o aves. A estas carnes, normalmente troceadas o trituradas, se le añaden otros ingredientes, naturales o artificiales: sangre (en el caso de la morcilla), tocino o panceta (para elaborar chorizos, butifarras, salchichas), tripa (para embutir) féculas, especias (pimentón, orégano…) y, además, distintos tipos de conservantes y estabilizantes.
También el propio proceso al que se somete la carne determina el resultado final. Así, en el grupo de los alimentos procesados encontramos:
- Crudos: salchichas frescas, hamburguesas, chorizos, longanizas.
- Curados (en seco o en salmuera): ejemplo típico el jamón serrano o la cecina.
- Cocidos: como el jamón york, el lacón o la pechuga de pavo.
- Escaldados (que también pueden contar con un ahumado posterior): mortadela, salami, salchichas no frescas, etc
¿La carne procesada es tan mala para la salud?
Las noticias que señalan a determinados alimentos como responsables de ciertas enfermedades son siempre alarmantes y pueden provocar reacciones injustificadas.
Es cierto que la mayoría de las carnes procesadas incluyen en su composición altos niveles de ácidos grasos y colesterol. También es verdad que muchos embutidos contienen cantidades considerables de sodio (sal) y nitratos (utilizados que para evitar la contaminación bacteriana del producto) junto a otros conservantes, estabilizantes y potenciadores del sabor. Es precisamente la presencia de estas sustancias químicas las que hacen que un exceso de este tipo de carnes deba considerarse, al menos, poco saludable. Algunos estudios, señalan, además, que el propio proceso de transformación de la carne (el ahumado o la cocción a alta temperatura) provoca la aparición de otros compuestos perjudiciales (hidrocarburos aromáticos policíclicos).
Hay que insistir en que no conviene generalizar y que muchos expertos coinciden en que la carne procesada no es la “culpable” de todos los males de los que se le acusa. Una ingesta moderada de embutidos y de otros productos de este tipo, no más de 40 gramos por día, puede ser perfectamente compatible con una dieta equilibrada y saludable.
También es importante señalar que no todas las carnes procesadas son iguales. A la hora de comprar es importante fijarse en la composición de cada alimento. Por ejemplo, una hamburguesa, elaborada con todas las garantías, a base de carnes magras de calidad, con bajo contenido en sal y sin grasas añadidas puede ser una comida saludable a incluir dentro de un menú semanal. No hay que olvidar que, siempre que no existan problemas cardiovasculares de salud, la carne, en general, es un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales que aporta múltiples beneficios en una dieta variada que vaya acompañada, además, de hábitos saludables.