Cocinar al vacío consiste en meter un alimento cerrado herméticamente en un envase preparado para ello y apto para soportar ciertas temperaturas en el agua. Los grados deben ser regulados y tratar de no alcanzar los 100 grados para la cocción al vacío.

Cada vez son más las personas que optan por esta técnica culinaria ya que, los sabores se mantienen intactos puesto que se cocinan en su propio jugo. Por otro lado, al no tener contacto con el aire, el alimento no se oxida. A continuación, os contamos las claves para entender esta forma de cocinar.

¿Cómo se ha de cocinar al vacío?

Generalmente la cocción al vacío se hace a temperatura baja, hasta 100 grados, no más. Gracias a esta técnica, las gelatinas presentes de manera natural tanto en la carne como en el pescado se mantienen. Esto ayuda a obtener una textura más melosa cuando se consume. El exceso de cocción o de temperatura es determinante para el colágeno. Si no quieres que la carne se quede seca, deberás seguir al pie de la letra la temperatura y los tiempos.

Hay dos maneras de cocinar al vacío:

• Envasando el producto en crudo al vacío.
• Envasando tras una cocción previa a temperatura controlada. En el segundo caso, el alimento se envasa una vez enfriado (cocción indirecta). Posteriormente, se podrá volver a cocer al vacío a la temperatura recomendada para cada caso.

Otra de las opciones para cocinar al vacío es tener un termostato en la cazuela y estar pendiente de que no sobrepase la temperatura recomendada. Aunque esta es una técnica un tanto incómoda. Puedes servirte del horno colocando la olla con agua en su interior. Cuando la temperatura es la deseada, introduces el alimento durante el tiempo que marque la receta.

A la hora de cocinar los alimentos, es conveniente remover el agua de vez en cuando al cocer al vacío para que la temperatura del agua esté igualada. Con ello, también se consigue que el alimento flote lo menos posible y se cueza por todos sus lados. Puedes colocar algo encima si lo deseas para que quede siempre sumergido.

Existen aparatos preparados para cocinar al vacío donde puedes calibrar la temperatura. Si vas a emplear esta técnica a menudo tal vez puedas planteártelo.

Cuál es el tiempo necesario para cocinar al vacío

Si optas por utilizar esta técnica culinaria, podrás encontrar muchas recetas saludables donde te marcarán la temperatura y el tiempo necesario en cada caso. No obstante, te adelantamos algunos datos para que hagas una idea.

Cada alimento necesita su tiempo. Los principales a tener en cuenta son:

• La carne, en muchos casos, precisa hasta 48 horas de cocción.
• Las verduras suelen estar listas en 1 hora.
• Con el pescado, el tiempo el tiempo de cocción también se establece en 1 hora aproximadamente.

El tiempo en muchos casos puede resultar un inconveniente, aunque el resultado merece la pena.

Cocinar al vacío: ¿debes tomar precauciones?

Si cueces tus alimentos a temperaturas demasiado bajas (60 grados), no te aseguras la eliminación de las bacterias. En este caso, es necesario limpiar bien el producto antes de envasarlo. En cualquier caso, es preferible cocinarlos a temperaturas más altas y posteriormente enfriarlos enseguida para que las bacterias no proliferen.

Por otro lado, tampoco conviene cocer la carne a temperatura baja ya que el colágeno se contrae y te arriesgas a que la carne salga dura.

En ocasiones también se puede añadir una cucharada de agua a la bolsa antes de sellarla herméticamente y cocinar al vacío. Especialmente en las legumbres o en algunas recetas que requieran un aporte extra.