¿Qué es el almidón y cuáles son sus principales usos?

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Seguro que más de una vez has oído hablar del almidón, presente en muchos alimentos, pero puede que nunca te hayas parado a investigar qué es. Bien, lo primero que debes saber es que el almidón es el único polisacárido vegetal que el cuerpo humano es capaz de asimilar. Además se asimila muy rápido. Es uno de los tres tipos de carbohidratos que existen-el azúcar y las fibras dietéticas son los otros dos-, y está formado por una gran cantidad de unidades de glucosa que están unidas por enlaces glucosídicos.

La mayoría de energía que utilizamos para completar nuestros procesos vitales procede del almidón, una sustancia presente en la gran mayoría de alimentos de nuestra dieta. De hecho, un porcentaje muy importante de nuestra dieta debería estar compuesto por productos ricos en almidón, como la patata, el arroz o los cereales (pasta, pan, trigo, cebada). También lo encontramos en frutas y verduras, en las legumbres (da igual el color y tamaño, las habas, los guisantes, las judías, las lentejas, los garbanzos o los frijoles son ricos en almidón) o en una serie de alimentos procesados no muy saludables.

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Usos culinarios del almidón

Pero una cosa son los alimentos ricos en almidón, y otra muy diferente de dónde procede el almidón que se utiliza para producir almidón alimentario. La solución a la pregunta está en los campos de cereales como el trigo o el maíz, en los arrozales, en las plantaciones de yuca, mandioca, tapioca y patatas, el vegetal que probablemente esté más asociado con el almidón. En España la principal fuente de almidón para cocinar es el maíz. De ahí el nombre de Maizena, la marca comercial más destacada para este tipo de productos.

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También debes saber que el almidón debe cocinarse siempre. Si lo encontramos en frío esta harina es indisoluble, y nuestro sistema digestivo no podrá digerirlo si tomamos almidón crudo; perdiendo así el importante aporte energético que supone. La forma más habitual de consumirlo es hervido, pero si lo vas a utilizar como espesante basta con que lo calientes a 70ºC durante unos minutos. Hay varios usos para el almidón, como utilizarlo como espesante y gelificante en salsas, sopas o masas. Aunque no es tan habitual, hay quien lo utiliza para rebozar o para darle un plus de energía extra a sus platos.

Si lo vas a utilizar como espesante, basta con mezclar en un vaso o un cuenco el almidón con agua del grifo hasta que se disuelva. Una vez completada la operación solo tienes que añadir la mezcla al guiso. Calcular los porcentajes es difícil, primero porque depende de la cantidad de líquidos de la receta (además del agua hay que contar el aceite, zumos y otros líquidos que pueda llevar) y luego porque no siempre necesitas la misma espesura. Unas natillas serán mucho más espesas que una sopa, así que debes tener en cuenta estas cuestiones a la hora de utilizarlo.

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El almidón más allá de la cocina

Más allá del uso que le demos entre fogones, podemos utilizar el almidón fuera de la cocina, por ejemplo en la cosmética natural como mascarilla facial. Es fácil que las mascarillas que compres contengan almidón de maíz, pero si eres de los que preparan su propia mascarilla casera no olvides añadir almidón. Con él se eliminan las impurezas y el exceso de aceite de los poros, y es fácil retirar una mascarilla que también lleva clara de huevo y agua de rosas.

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Y si hierves el almidón hasta que se forma una pasta y la filtras tendrás un potente pegamento que incluso puedes guardar durante una semana en la nevera.

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