¿Por qué no debemos reutilizar el aceite de cocina?

riesgos de reutilizar el aceite

Utilizar un mismo aceite, una y otra vez, para freír los distintos alimentos es una práctica muy común, sobre todo si nos referimos al aceite de oliva, cuyo precio resulta bastante elevado y supone una parte importante del gasto en alimentación.

No deberíamos hacerlo porque es un hábito poco saludable que puede llegar a resultar perjudicial para nuestra salud. Reutilizar el aceite, intentando sacar el máximo partido del “oro líquido” y de paso ahorrar algo en la cesta de la compra, realmente no compensa.

¿Por qué es malo reutilizar el aceite al cocinar?

Las altas temperaturas de la cocción alteran las buenas propiedades de cualquier aceite, ya sea de oliva, de girasol u otras semillas. Aunque el de oliva es el que se mantiene inalterable por más tiempo, cocinar con el mismo más de dos veces no es bueno.

El motivo principal para utilizar nuevo aceite cada vez que cocinemos radica en que los ácidos grasos beneficiosos que contiene (ácidos insaturados como el oleico y el linoleico en el aceite de oliva)  se ven modificados por la acción del calor. Es ese el calor, las altas temperaturas que el aceite alcanza al fuego, lo que provoca su degradación y hace que, a la larga, las grasas saludables cambien su estructura química y se conviertan en saturadas o incluso en grasas trans, las cuáles debemos evitar siempre que sea posible.

No solo las grasas experimentan cambios que no benefician a nuestra salud. Las constantes frituras favorecen la aparición de sustancias nocivas como los aldehídos y entre ellos la acroleína, un componente tóxico que, algunos estudios recientes relacionan con enfermedades degenerativas y con determinados tipos de cáncer.

Casos en los que nunca hay que reutilizar el aceite de cocina

Como ocurre con casi todo, la mera observación te dará idea de cuándo es preferible tirar el aceite y no empeñarnos en aprovecharlo un poco más. Lo ideal es emplear aceite limpio cada vez que necesitemos freír un alimento y si es de oliva, mejor. El mismo aceite utilizado una segunda vez, ya no es el mismo. Su composición, por el calor recibido durante la primera cocción, ha cambiado. Un aceite usado ya ha experimentado una primera degradación y lo aconsejable es que se utilice como máximo una segunda vez; por ejemplo, si ha servido para freír durante solo unos minutos unas patatas.

Si notas cualquier de los siguientes signos, es preferible tirar el aceite. Por supuesto, hay que hacerlo en recipientes y contenedores apropiados, nunca directamente por el fregadero o lavabo.


  • Color oscuro: el aceite va perdiendo su color dorado con cada uso. El tono oscuro es fruto del proceso de oxidación que ha tenido lugar en las frituras anteriores.
  • Olor desagradable: en el aceite quedan partículas de los distintos alimentos que hayas frito en él y si desprende un olor determinado, que no sea el suyo original, seguramente estará saturado. En él, cualquier fritura no solo resultaría poco digestiva sino que además, se impregnaría del sabor y aroma de lo frito anteriormente.
  • Humo en pocos minutos: si solo con poner la sartén al fuego el aceite ya empieza a humear, descártala para su uso.
  • Pequeños residuos carbonizados: si ves partículas oscuras recuerda que pueden ser nocivas, pues pueden ser hidrocarburos fruto de la combustión al fuego así que es mejor no arriesgar.

En crudo, el aceite es un alimento muy saludable, especialmente el de oliva, rico en antioxidantes, vitamina E, y en ácidos grasos beneficiosos para el sistema cardiovascular. Ingrediente esencial en la dieta mediterránea, debes utilizarlo de forma adecuada para obtener de él todas sus buenas propiedades. Siempre que puedas fríe con aceite limpio y, si tienes que reutilizarlo, que sea algo excepcional y nunca más de dos veces.

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