Mantequilla de búfalo, una desconocida muy saludable

Cuando hablamos de mantequilla, es frecuente pensar exclusivamente en las mantequillas que podemos comprar en el supermercado, cuya clasificación suele atender a un único criterio: mantequilla con sal (ideal para preparar recetas saladas) o mantequilla sin sal (cuyo uso es más acorde en la preparación de platos de cocina dulces).

Sin embargo, y al tratarse ésta de un ingrediente fundamental en la gastronomía de todos los países del mundo, es conveniente conocer que existen muchos tipos y variedades de mantequilla, como es el caso, por ejemplo, de la mantequilla de búfalo.

Antes de explicar qué es la mantequilla de búfalo, merece la pena detenernos en conocer cuáles son los pasos necesarios en la elaboración de este producto tan conocido y consumido en todo el mundo.

La mantequilla es, ni más ni menos, que una emulsión formada por agua y grasa. Por normal general, la mantequilla que solemos utilizar en nuestra alimentación contiene en torno a un 80% de grasa, a un 15% de agua, y el resto, suelen ser los sólidos que se desprenden tras la pasteurización de la leche.

Mantequilla de búfalo o Ghee

La mantequilla de búfalo forma parte del grupo de las conocidas como mantequillas clarificadas. En el mercado también podemos encontrarla bajo la denominación de Ghee.

Este tipo de mantequilla ha ganado mucha popularidad a lo largo de los últimos años, porque se ha descubierto que se trata de un producto mucho más saludable que la mantequilla tradicional.

Ésta se fabrica a partir de la descomposición de la mantequilla tradicional (en este caso, elaborada con leche de búfalo) con calor y, cuando el agua se evapora, los sólidos de la leche que quedan flotando son retirados. De esta forma, lo único que queda es la grasa de la mantequilla, razón por la cual recibe el nombre de mantequilla clarificada.

La mantequilla de búfalo suele ser un producto ideal para freír alimentos, ya que tiene un punto de cocción más alto que el de la mantequilla tradicional y, por lo tanto, resulta mucho más difícil que los alimentos se quemen cuando freímos con este tipo de mantequilla.

Este tipo de mantequilla se suele utilizar con mayor frecuencia en recetas de la cocina india así como en la gastronomía del área del Sudeste Asiático. Sin embargo, su uso se ha ido extendiendo paulatinamente a todos los países de Occidente.

Principales propiedades de la mantequilla de búfalo

La mantequilla de búfalo ha sido tradicionalmente utilizada en la medicina ayurvédica (una de las más antiguas de la historia) debido a que se le han atribuido diferentes propiedades muy beneficiosas para la salud.

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Uno de los principales beneficios que aporta esta mantequilla, es su poder para combatir el colesterol, ya que los ácidos grasos monoinsaturados que contiene este tipo de mantequilla son muy saludables, por lo que se trata de un alimento que ayuda a evitar la acumulación de colesterol en nuestras arterias. Asimismo, se estima que alrededor del 3% de la composición de esta mantequilla la forma el aceite linoleico, un tipo de grasa al que se le atribuyen propiedades anticancerígenas.

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Por ello, y siempre que se consuma con moderación, se trata de un alimento muy eficiente a la hora de evitar la aparición de enfermedades vasculares, y más concretamente, de enfermedades de tipo coronario.

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El ghee o mantequilla de búfalo también se usa en la medicina india como ingrediente principal de muchos masajes. Además, este tipo de mantequilla suele ser muy bien tolerada por todas aquellas personas que presentan alergias o intolerancia a la lactosa, y está muy indicada en personas que padecen estreñimiento u otros problemas gastrointestinales.