La carne de cordero es una delicia gastronómica que permite preparaciones variadas que no defraudan a los paladares más exigentes, pero conviene conocerla para entender porqué su consumo debe ser siempre moderado. Es una carne saludable por las proteínas, vitaminas y minerales que aporta, pero también es rica en grasas saturadas por lo que, tomarla en exceso no es aconsejable.

La carne de cordero ¿es carne roja o blanca?

Igual que ocurre con el cerdo, hay distintas opiniones. Lo cierto es que las propiedades de la carne de cordero varían según la edad del animal, especialmente en lo referente a su textura y a su contenido graso.

• Cordero lechal: es la carne procedente de animales que no superan el mes o mes y medio de vida y se alimentan exclusivamente de leche materna. Se considera similar a las tradicionales carnes blancas: pollo, pavo y conejo. Su contenido graso es mínimo.

• Ternasco: son piezas que corresponden a corderos de unos cuatro meses. No son lechales, pero su carne sigue siendo tierna y con poca grasa.

• Cordero pascual: la edad de sacrificio del animal ronda el año. Su carne presenta una textura más fibrosa, con las mismas propiedades beneficiosas, pero, normalmente, con una mayor proporción de grasas.

Beneficios e inconvenientes de la carne de conejo

La carne de cordero ha sido ingrediente destacable en la dieta mediterránea, desde Españ hasta Grecia, pasando por países del norte de África. Son muchas sus propiedades beneficiosas, ya que es un alimento rebosante de nutrientes y, a nivel gastronómico, admite múltiples  y deliciosas recetas. En su composición destacan:

• Vitaminas: especialmente las del grupo B, como la vitamina B12 y, en menor medida, la vitamina B6), unas vitaminas esenciales para la formación y buen estado de los distintos tejidos orgánicos.

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• Minerales: sobresale su contenido en: hierro, más concretamente el “hemo” de fácil absorción, el selenio, el cual es indispensable para presumir de una piel tersa y de uñas y cabello envidiable, fósforo y zinc.

• Proteínas: en general, la carne ovina aporta proteínas de buena calidad, es decir, en ella están incluidos muchos de los aminoácidos esenciales que el organismo requiere para su correcto funcionamiento. Para que puedas comparar, esta carne posee más proteína que la de cerdo, según las piezas, pero menos que la procedente del ganado vacuno.

Pero no todo son ventajas. El cordero es un alimento de alto valor calórico, de hecho, según las distintas piezas, el aporte energético puede oscilar entre las 175 y las 350 kcal. por cada 100 gramos. La razón principal es la presencia de lípidos (mínimos en el lechal), unas grasas que, además, son saturadas (¡cuidado con el colesterol). Esto, unido a que es una carne rica en sodio, hace que su consumo deba ser ocasional o restringido en la dieta de personas que presenten sobrepeso, problemas cardiovasculares o de hipertensión.

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¿Cómo podemos cocinar la carne de conejo para que sea saludable?

Las paletillas y patas asadas son un plato tradicional de nuestra gastronomía al que, siempre que no exista contraindicación médica, no hay que renunciar. Al horno, sin prácticamente condimentos, es una carne nutritiva y deliciosa perfecta para ocasiones especiales. Además del popular cordero asado, cuentas con distintas preparaciones para elaborar platos saludables en los que la carne de cordero aporte proteína de calidad manteniendo el exceso de grasas bajo control, por ejemplo:

• Chuletitas a la plancha: una delicia que, de vez en cuando, no te supondrá más aporte de lípidos que unos embutidos o cualquier otro plato contundente. Hazlas en su punto, sin grasas o mantecas añadidas, y acompáñalas de una buena ensalada.

• Falda: es la pieza más grasa, pero con una limpieza previa para retirar el exceso de grasa puedes hacer una blanqueta o un estofado ideal como primero o plato único. También los trozos de falda pueden alegrar cualquier menestra y convertirla en un plato perfectamente equilibrado.

• Vísceras: gallinejas, asadura, sesos de cordero… son muchas las recetas tradicionales saludables que tienen como materia prima la casquería derivada del cordero, muy rica en nutrientes. Son grandes desconocidas pero, si tienes oportunidad, no renuncies a descubrirlas.